La carmine

La carmine,  variété de chicon, à la saveur sucrée, légèrement amère, est plus croquante que l’endive.

Peu calorique, la carmine constitue une source importante en minéraux (potassium, magnésium et zinc) et en oligo-éléments (sélénium).

Riche en fibres, en vitamines C, B9 et en provitamine A, elle est recommandée pour les femmes enceintes et les intestins endormis.

Issue d’un croisement entre la chicorée Vérone et la chicorée Chioggia, dont elle a hérité les feuilles rouges nervurées, cette salade commence à être commercialisée en 1996.

On compte actuellement environ quarante producteurs de carmines, essentiellement répartis dans le nord de la France et en Bretagne.

• Comment les choisir ?
  Charnues, avec des feuilles bien serrées et régulières. Les taches autre que la couleur rouge rosé des nervures sont le signe d’un manque certain de fraîcheur.

• Comment les conserver ?
  Dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant une semaine.

• Comment les cuisiner ?
  * En salade, avec du fromage de brebis ou des bleus, des lardons, des raisins secs et une vinaigrette au miel.
  * Crues, avec un carpaccio de saumon ou de bœuf citronné.
  * En tartines, sous une fine tranche de oie gras à la fleur de sel ou des rillettes de thon et olives noires au poivre noir.
  * En verrine, coupées finement et mélangées à un tartare de roquefort, de magret de canard, de pommes et de noix