Le champignon de Paris

Même si le champignon le plus consommé de France est gorgé d’eau, le champignon de Paris en a sous le chapeau et aussi dans le pied !

On lui doit l’apport de précieux bienfaits pour la santé. Fort en goût  et riche en vitamines B2 et B3, il est bon pour le tonus. Sa teneur en provitamine D est indispensable pour fixer le calcium sur les os.

Ses fibres, quant à elles, sont excellentes pour le transit intestinal. On n’oublie pas pour autant qu’il contient une part non négligeable d’antioxydants qui, en luttant contre les radicaux libres, protègent notre organisme de nombreuses maladies.

Enfin, on doit à cette variété de champignon une grande quantité de minéraux et d’oligo-éléments, comme le fer, le zinc et le sélénium, qui agissent sur la peau, l’énergie, les nerfs…

Dès la préhistoire, les champignons poussaient à l’état sauvage et les Chinois raffolaient du shiitaké, que l’on retrouve aujourd’hui sur nos étals. Les Grecs et les Romains suivirent. Mais c’est à Jean-Baptiste de La Quintinie, jardinier de Louis XIV, que l’on doit l’introduction de la culture du champignon en France. En 1810, un horticulteur aura même l’idée de le cultiver dans les carrières au sud de Paris. D’où le nom de champignon de Paris.

• Comment les choisir ?
  Selon les variétés, la couleur du chapeau doit être blanche, rosée ou blonde. Scrutez la couleur des lamelles, qui ont tendance à brunir au fil des jours. Elle doit être la plus clair possible.

•  Comment les conserver ?
  Dans le bac à légumes du réfrigérateur, pas plus de deux ou trois jours, placés dans un sac en papier ou dans une boîte hermétique.

•  Comment les cuisiner ?
  * Crus, coupés en fines lamelles citronnées pour les empêcher de noircir, avec de la crème fraîche et de la ciboulette, ou en salade, mélangés à d’autres légumes frais.
  * En fricassée, mélangés à d’autres champignons frais (morilles, girolles, trompettes…)
  * En soupe ou en crème, mélangée à du roquefort.
  * En empanadas, dans un feuilleté, en galette ou en crêpe, ou en tarte avec du chèvre et du miel.
  * En accompagnement, avec des pâtes et un pavé de saumon frais
  * En bouchée à la reine, avec des ris de veau et quelques moules, ou dans une blanquette de veau.
  * En crumble, en mousseline ou en gratin.