Les pleurotes

Avec cinq fois plus de protéines (2g/100g) que dans la plupart des légumes, ces champignons des bois renferment une grande variété de minéraux: potassium, phosphore et fer, pour offrir toute l’énergie dont l’organisme a besoin.

Très riches en fibres (3g/100g, ils aident à réguler le transit) et en vitamine B12, indispensables au développement du fœtus chez la femme enceinte, ils sont parfaits pour la croissance des enfants.

Mais leur autre atout tient dans le fait que les pleurotes renferment de nombreuse vitamines rares : de la vitamine D pour les os, de la vitamine E, antiradicaux libres, et de la vitamine K, qui favorise la circulation sanguine. Si l’on ajoute à cela qu’ils sont tous légers, les pleurotes ont vraiment tout bon !

La petite histoire

Les pleurotes sont reconnus depuis 1874. Poussant d’abord en Hongrie, puis dans le monde entier sur les bois morts et les troncs des feuillus, leur nom signifie que le pied est décentré par rapport au chapeau. Il en existe aujourd’hui près d’une trentaine de variétés.

• Comment les choisir ?
  Fermes, mais pas trop (les jeunes sont plus savoureux), charnus avec un chapeau non visqueux, de préférence entier et de couleur claire. Ils doivent être dépourvus de taches et de filaments blancs. L’odeur d’anis est signe de fraîcheur.

•  Comment les conserver ?
  Trois ou quatre jours à l’air ambiant, une semaine dans un récipient pas complètement fermé, entre 0 et 4° C. Grattez-les au couteau sans les laver.

•  Comment les cuisiner ?
  * En fricassée, avec des pieds bleus, des shiitakes et des girofles, dégustée sur une tartine à l’huile d’olive.
  * En omelette, avec de la tomate concassée et du fromage bleu (roquefort ou bleu d’Auvergne).
  * En risotto, sauce crémeuse, parmesan et pesto.
  * En farce, dans une noix de veau, une pintade, ou bien posés sur des suprêmes de volaille.
  * En sauce, pour accompagner des tagliatelles à la coppa.