Bien choisir son saumon fumé

Provenant d’Écosse, de Norvège ou d’Irlande, le saumon fumé sera consommé par sept Français sur dix lors des fêtes.

Côté goût, celui d’Écosse, moins gras, convient à la cuisson, aux émincés, aux tartares, aux aumônières.  Celui de Norvège, plus moelleux, plus gras, est bon toasté, en carpaccio ou en millefeuille au chèvre frais.  Les puristes apprécieront le saumon d’Irlande, à déguster nature.

Et préférez un poisson d’élevage, bien soigné, à un sauvage évoluant dans un environnement potentiellement pollué.

• Quel fumage ?
  Les meilleurs saumons sont ceux fumés au bois de hêtre ou de chêne. Cela signifie qu’une seule espèce d’arbre a été utilisée pour le fumage. Si la combustion s’effectue avec plusieurs arbres, ceux-ci doivent figurer sur l’emballage.
  La vaporisation de fumée liquide implique obligatoirement, la mention « arôme de fumée », sur l’emballage. À fuir …
• Quel salage ?
  Le saumon repose quelques heures, saupoudré d’une couche de sel sec qui pénètre naturellement sa chair. C’est généralement mentionné. Sinon, il est salé par injection de saumure afin d’éliminer le temps de salage, dans ce cas, le saumon gonfle. La chair est pâteuse, rose et plus dure en surface.
• Des signes de qualité?
  Tranché à la main, le saumon est plus homogène, à l’inverse du tranchage mécanique qui oblige de refroidir le poisson à -10°C. Et, s’il est congelé après transformation, une mention doit apparaître sur l’emballage. Mais si elle intervient sur le produit frais avant le fumage, rien n’oblige les fabricants à le mentionner.
  Certains labels rassurent: le Label Rouge, dont le cahier des charges est très strict concernant l’élevage et la transformation: mais aussi le logo AB, qui garantit un élevage strict, des sites de production rigoureusement sélectionnés et des traitements médicamenteux très limités.