L’artichaut

Particulièrement riche en potassium, phosphore, calcium et magnésium, l’artichaut est un des légumes les plus fournis en minéraux dont l’organisme est souvent carencé.

Complet, il apporte également des vitamines B et C aux pouvoirs antifatigue et antixoydants reconnus. Diurétique, il se consomme cependant modérément, sous peine d’occasionner des ballonnements.

Ses vertus alcalinisantes contrebalancent les effets acidifiants d’une alimentation trop riche en viande.

On le repère au XVe siècle sur les tables italiennes. Son nom, donné un siècle plus tard, vient de l’italien articiocco, repris de l’arabe. Longtemps considéré comme un aphrodisiaque, il était interdit aux femmes. Malgré cela,  c’est Catherine de Médicis qui en développa la culture en Italie. On le retrouve en France au début du XIXe siècles, importé puis cultivé en Bretagne. C’est aujourd’hui la variété la plus consommée chez nous, avec celle du sud-ouest de Paris et l’artichaut violet de Provence.

  • Comment le choisir ?
    Lourd et ferme, ses feuilles doivent être à la fois cassantes et vertes. Si le bout des feuilles est noir, cela signifie que l’artichaut a été cueilli depuis trop longtemps.
  • Comment le conserver ?
    Quelques jours à température ambiante, sa tige plongée dans l’eau, tel un bouquet de fleurs. Cuit, il doit être mangé dans la journée.
  • Comment le cuisiner ?
    * Avec une vinaigrette de vin rouge, un peu de sel, de poivre et de la moutarde.
    * À la barigoule, farci de lardons fumés, d’oignons émincés, d’ail et de tomates, et revenu une heure au vin blanc et à la sauge dans une cocotte.
    * En cake ou moelleux salés avec des pignons de pin, du parmesan et des tomates.
    * En salade, les fonds et les cœurs coupés en cubes et servis avec de la roquette, du gorgonzola et des dés de céleri branche.
    * En gratin. Les fonds ou les cœurs coupés en petits dés préparés avec du jambon, du gruyère râpé et de la muscade en poudre. Ou avec des courgettes au curry ou de la mozzarella et des tomates.
    * À la vapeur ou en purée, pour accompagner un carré de porc, une volaille ou des filets de rougets.
    * En beignets façon tempuras, ou bien à la romaine, mariné dans de l’huile d’olive, de l’ail, de la menthe, du citron recouvert de chapelure.